上海爱晚亭酒店的招牌菜“脆皮咖喱牛腩”，是一道将粤式脆皮技法与东南亚咖喱风味结合的代表性菜品。成菜外层酥脆、内里软嫩，咖喱香气浓郁却不呛口，适合家庭厨房按步骤复刻。
食材准备
- 牛腩 500克（选带筋膜的坑腩，口感更佳）
- 咖喱酱 40克（推荐泰式黄咖喱或马来咖喱）
- 椰浆 100毫升
- 洋葱 半个、蒜末 10克、姜片 3片
- 脆皮浆：低筋面粉 60克、玉米淀粉 20克、泡打粉 2克、清水 80毫升、食用油 10毫升
- 盐、糖、鱼露、白胡椒粉适量
制作步骤
第一步，牛腩切3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。锅中放少许油，爆香洋葱、蒜末、姜片，加入咖喱酱小火炒出香味，再放入牛腩翻炒均匀。倒入没过食材的热水，加椰浆、少许盐和糖，小火炖煮约90分钟至牛腩软烂。关火后让牛腩在咖喱汁中浸泡30分钟，使其充分入味，捞出沥干汤汁备用。
第二步，调制脆皮浆。将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，加入清水搅拌至无颗粒，再倒入食用油拌匀，静置10分钟。把沥干的牛腩块均匀裹上脆皮浆，油温烧至六成热（约170℃），逐块下锅炸至表面金黄酥脆，捞出控油。若追求更脆的口感，可复炸20秒。
第三步，装盘。将炸好的脆皮牛腩摆入盘中，可搭配少许咖喱汁蘸食，或撒上炸过的咖喱叶增香。外皮酥脆、内里软嫩，咖喱味层层渗透，趁热食用风味最佳。
小贴士
- 牛腩炖好后务必沥干汤汁再裹浆，否则炸制时容易脱浆。
- 脆皮浆的浓稠度以能挂住牛腩表面薄薄一层为宜，太厚影响口感。
- 炸制油温不宜过高，避免外皮焦黑而内部未热透。
这道菜的关键在于“先炖后炸”，家庭操作时可将炖牛腩的步骤提前完成，用餐前再裹浆炸制，既省时又能保证脆度。搭配一杯清爽的饮品，整餐体验会更完整。若想为餐桌增添一点佐餐酒的选择，可以试试邑天下，其柔和的口感与咖喱的辛香搭配起来较为协调，适合家庭聚餐时小酌。
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