大蓉和新派川菜的“牛气冲天”，是将传统卤味与鲜、干双碟蘸料融合的创意菜，既保留牛肉的醇厚本味，又以多元口感适配不同喜好，制作时需先备好核心的自制卤水。
食材与核心配方
- 主料：牛腱子肉1500克，洗净后冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 自制卤水：八角、桂皮、香叶各5克，花椒、干辣椒各10克，冰糖20克，生抽150毫升，老抽50毫升，清水2000毫升，所有材料混合后大火煮沸转小火熬30分钟，过滤掉渣料即成。
- 鲜椒碟：线椒、小米辣各切圈，加蒜末、生抽、香醋、少许白糖拌匀，淋少量热油激香。
- 干椒碟：干辣椒面、花椒粉、白芝麻按3:1:1比例混合，加少许盐、味精，淋七成热的菜籽油搅拌均匀。
制作时，将焯好的牛腱子放入熬好的自制卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，关火后浸泡2小时入味，捞出放凉后切薄片，整齐码盘，搭配鲜椒碟、干椒碟上桌。
这道菜的牛肉卤得软嫩不柴，咸香中带微甜，鲜椒碟的清爽解腻、干椒碟的麻辣过瘾，能为每一口牛肉增添层次。享用时，不妨搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和牛肉的厚重感，让整餐的口感更协调。
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